Azeite de dendê de pilão:

Produção no Baixo Sul e Recôncavo da Bahia

A produção do dendê no Baixo Sul e Recôncavo da Bahia desempenha um papel fundamental na identidade cultural e econômica dessas regiões, podendo ser ressaltado três produtoras a nível industrial nessas regiões, Oldesa (Nazaré/Recôncavo), Continental (Valença/Baixo Sul), Opalma (Taperoá/Baixo Sul), empresas que em sua fundação movimentaram economicamente os respectivos municípios, gerando muitos empregos no processo de produção, desde o corte do cacho de dendê a distribuição do produto final.

As comunidades locais têm uma tradição enraizada no cultivo e processamento artesanal dos frutos de palma para a produção de azeite de dendê. Este produto, muitas vezes obtido por meio de prensagem manual em pilões, reflete não apenas uma prática econômica, mas também um processo cultural preservado ao longo das gerações.

Os produtores locais, muitas vezes agricultores familiares, desempenham o papel de autores dessa tradição, contribuindo para a preservação das técnicas ancestrais de produção de azeite de dendê. É relevante destacar que a matéria-prima, fruto da palmeira Elaeisguineensis de originária do continente africano, é cultivada localmente, enfatizando a ligação intrínseca entre a produção do dendê e as condições climáticas e geográficas específicas dessas regiões. O uso de técnicas de prensagem artesanal em pilões ressalta a autenticidade e a singularidade desse método de produção.

A produção de azeite de pilão é um processo artesanal que envolve a extração de óleo a partir de matérias-primas, como sementes ou frutos oleaginosos, por meio do uso de um pilão. Esse método tradicional é realizado de maneira manual. Os passos típicos envolvidos na produção de azeite de dendê de pilão estão documentados a baixo:

Seleção da Matéria-prima: O processo começa com a escolha cuidadosa da matéria-prima, o dendê, retirando os impróprios para processamento. Os frutos são limpos e preparados para o primeiro cozimento.

Primeiro cozimento: O as frutas são colocadas em uma panela com água e levados ao fogo, quando cozido apresenta uma coloração mais saturada e uma mudança na fibra do produto, o produto é retirado da panela e colocado em um pilão.

Prensagem Manual: O pilão é um instrumento geralmente feito de madeira que consiste de um “prato” com lateral em forma cilíndrica de base semiesférica, e uma “mão” que uma haste cilíndrica comprida de ponta semiesférica, que é utilizado para macerar o fruto já cozido. Esse processo libera o óleo contido frutos.

Extração do Óleo: À medida que o fruto é macerado no pilão, o óleo é liberado, o produto é então “lavado”, processo de friccionar, espremer e retirar os resíduos sólidos, posteriormente ele é colocado em água, de preferência, gelada para que a borra suba e seja colocada em um segundo cozimento.

Segundo cozimento e Armazenamento: O segundo cozimento serve para a evaporação do resquício de água do azeite extraído tendo muita atenção para que o azeite não seja queimado, nesse processo o azeite pode ou não ser temperado, O azeite de pilão resultante é armazenado em recipientes geralmente plásticos.

A produção de azeite de pilão, com sua abordagem manual e tradicional, não apenas resulta em um produto final caracterizado por sabores e aromas únicos, mas também preserva práticas culturais e conhecimentos transmitidos ao longo das gerações. Este método, embora menos eficiente em grande escala, destaca-se pela autenticidade e pela ligação profunda com a herança cultural das comunidades que o praticam. Essa singularidade na produção do azeite de pilão o torna não apenas um item de consumo, mas um elemento cultural valioso.

Em Maragogipinho, a tradição do consumo do azeite de pilão está intrinsecamente ligada à produção local de panelas de barro. Essa interligação reflete não apenas práticas alimentares específicas, mas também uma conexão profunda entre a culinária regional e as tradições artesanais da comunidade A relação entre o azeite de pilão e a produção de panelas de barro destaca a importância dos utensílios domésticos na preservação das tradições locais.

Essa conexão entre o consumo do azeite e a produção de utensílios reflete não apenas a funcionalidade prática dos produtos, mas também um profundo respeito pela herança cultural local. Ao escolher utilizar azeite de pilão e panelas de barro, a comunidade de Maragogipinho está ativamente preservando e promovendo tradições que foram passadas de geração em geração. Ao valorizar e sustentar essas práticas tradicionais, a comunidade contribui para a vitalidade econômica da região, promovendo a continuidade de tradições artesanais em Maragogipinho.

Fontes:

ALMEIDA, Valéria ; ALMEIDA, D. T. ; ARAÚJO, Maria da Purificação Nazaré ; CARDOSO, L. A. ; ANDRADE, Júlia Carvalho ; BONNELI, M. O. . Avaliação da qualidade de óleos e gorduras de fritura em bares, restaurantes e lanchonetes. Revista do Instituto Adolfo Lutz . São Paulo, 2010; 69(1):91-98. Disponível em: http://www.ial.sp.gov.br/resources/insituto-adolfo-lutz/publicacoes/rial/10/rial69_1_completa/1261.pdf. Acesso em: 14 nov. 2023.

FERREIRA, W. A.; BOTELHO, S. M.; VILAR, R. R. L. Composição química dos subprodutos da agroindústria do dendê. Belém: Embrapa-CPATU, 1998. Disponível em: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/375519. Acesso em: Acesso em: 14 nov. 2023.

BOTTALLO, M. Diretrizes em documentação museológica. In: ASSOCIAÇÃO CULTURAL DE AMIGOS DO MUSEU CASA DE PORTINARI. Documentação e conservação de acervos museológicos. São Paulo / Brodowski: Governo do Estado de São Paulo/ ACAM Portinari, 2010. p. 48-79. Disponível em: https://www.sisemsp.org.br/wp-content/uploads/2013/12/Documentacao_Conservacao_Acervos_Museologicos.pdf. Acesso em: 14 nov. 2023.

http://opalma.com.br/

https://www.museunacional.ufrj.br/hortobotanico/Palmeiras/elaeisguineensis.html